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Endives de pleine terre

Couper en deux les 12 endives et les étuver avec un peu de beurre, les faire colorer puis mouiller avec un peu de bouillon de volaille, en ajouter tout au long de la cuisson, 35 à 40 minutes. Réserver.

Emincer les endives restantes et les faire revenir avec les gousses d’ail légèrement écrasées sans les éplucher dans une casserole avec 40 g de beurre : les faire colorer, déglacer avec le porto, puis la crème, assaisonner, et mixer, réserver au chaud.

Couper la poitrine de porc en petits lardons, la faire suer dans de l’huile avec une petite coloration, ajouter les céblettes émincées et les champignons taillés en petits dés : laisser cuire 2 à 3 minutes.

Dresser un fond de sauce mousseuse dans les assiettes, ranger les 4 demi-endives, répartir la petite garniture sur les endives.

Déguster.