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Consommé d’araignée de mer décortiquée

Ingrédients : pour 6 personnes A servir froid au chaud Araignées de mer 6 pièces Gros sel Garniture  aromatique :        oignons   1 Carottes  2 Ail 1 Céleri 2 branches Tomate fraîche  3 Tomate concentrée 1 C. à S.            Vin blanc 1 verre Cognac  1 cl Graines de fenouil Bouquet garni Estragon 1 branche Cayenne  Garniture d’accompagnement :  Champignons de paris 100 g Tomate fraîche en dès 100 g Artichaut 2 Poivrons couleur 2

Blanchir les araignées dans de l’eau salée et avec un peu de Cayenne durant 10 minutes. Egoutter, séparer les coffres des pattes, conserver le corail et la chair des araignées, réserver les coffres pour la présentation.

Tailler toute la garniture aromatique en dés, la faire suer à huile d’olive.

Ajouter la tomate fraîche et la tomate concentrée, les carcasses non utilisées.  Déglacer avec le cognac, puis le vin blanc, mouiller avec du jus de moule et de l’eau, ajouter les graines de fenouil, l’estragon, le Cayenne, et un peu de sel.

laisser cuire une ½ heure.
Passer à l’étamine, rectifier la réduction et l’assaisonnement. Réserver.  

Taillés en dés les champignons de paris, les artichauts, et les poivrons, réserver.

Dresser au centre de chaque assiette un dôme de gros sel humidifié :  déposer les coffres d’araignée sur chaque dôme et les garnir avec les légumes, la chair d’araignée et le consommé froid.

Déguster.