Saint - jacques 5 par personnes (30 pièces)
En
cerfeuil
Sauce
vinaigre balsamique 200 g
Fond blanc 2 dl
Échalotes hachées 1
Beurre 30 g
Zestes d’orange 1
Zeste de citron 1/2
Nettoyer les noix de Saint-jacques : garder les barbes et bien les rincer.
Les faire suer à huile d’olive sans trop de coloration avec l’échalote hachée,
déglacer avec le vinaigre balsamique. Laisser réduire de moitié, puis ajouter le fond blanc, réduire à nouveau de moitié.Filtrer cette cuisson.
Faire sécher le zeste d’orange et de citron au four à 60° : une fois bien sec l’incorporer au beurre pommade, réserver.
Émincer les feuilles d’endive bien les saisir dans une poêle avec beurre et huile : vous devez obtenir une légère coloration, réserver.
Monter le fond de Saint - jacques avec le beurre d’agrumes, jusqu’à liaison d’un jus, poivrer.
Poêler les noix de saint jacques à l’huile d’olive chaude :1 minute de chaque côté.
Dressage sur assiette :
Poser une cuillère d’endive centre de l’assiette, un peu de sauce autour des endives et les noix de Saint - jacques sur la sauce, un peu de cerfeuil au centre, déguster.