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Les coquilles Saint- jacques, beurre d’agrumes et poêlée d’endives

Nettoyer les noix de Saint -  jacques : garder les barbes et bien les rincer.

Les faire suer à huile d’olive sans trop de coloration avec l’échalote hachée, déglacer avec le vinaigre balsamique.  Laisser réduire de moitié, puis ajouter le fond blanc, réduire à nouveau de moitié.

Filtrer cette cuisson.

Faire sécher le zeste d’orange et de citron au four à 60° : une fois bien sec l’incorporer au beurre pommade, réserver.

Emincer les feuilles d’endive bien les saisir dans une poêle avec beurre et huile : vous devez obtenir une légère coloration, réserver.

Monter le fond de Saint - jacques avec le beurre d’agrumes, jusqu’à liaison d’un jus, poivrer.

Poêler les noix de saint jacques à l’huile d’olive chaude :1 minute de chaque côté.

Dressage sur assiette :

Poser une cuillère d’endive centre de l’assiette, un peu de sauce autour des endives et les noix de Saint - jacques sur la sauce, un peu de cerfeuil au centre, déguster.