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L'escalope de foie gras de canard poêlée au miel de sapin et poire rôtie.

1)       Eplucher les poires, les couper en deux et enlever les pépins ; les couper en lamelles de 5 mn d'épaisseur; puis les poêler dans une poêle antiadhésive avec un peu de beurre, finir la cuisson à four doux . Réserver

2)       Récupérer les épluchures de poire et les mettre à cuire dans une casserole avec le miel, laisser cuir 1 minute puis déglacer avec le vinaigre et 1dl de jus de volaille, puis chinoiser pour supprimer les épluchures, remettre dans la casserole pour faire réduire et obtenir une consistance sirotée. Réserver.

3)       Couper les escalopes de foie gras de un à deux cm épaisseur les assaisonner. Préchauffer une poêle antiadhésive, la poêle doit être très chaude, les poêler 2 mn de chaque côté environ puis les poser sur un papier absorbant.

4)       Assaisonner le mesclun avec une vinaigrette à l'huile de noisette de préférence

5)       Dresser sur assiette, le mesclun, les poires, l'escalope de foie où l'on rajoute un peu de fleur de sel et un peu de sauce . Déguster

Vin conseillé 

une vendange tardive, Gewurztraminer « burg » Marcel Deiss

« Eviter le foie gras sous vide, il fond plus rapidement à la cuisson »

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