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Les filets de perches et cuisses de grenouilles, purée de topinambours

Purée de topinambours

Eplucher, laver et cuire les topinambours dans le lait. Une fois cuits, égoutter et passer au moulin à légumes, détendre avec la crème bouillie pour obtenir une purée un peu épaisse, réserver au chaud.

Grenouilles

Supprimer la carcasse  (partie haute de la grenouille), séparer  les cuisses, les manchonner en laissant un os uniquement.
Les saler et poivrer, fariner.
Les cuire dans une poêle avec un peu de beurre pour avoir une jolie coloration.
Une fois cuites, les débarrasser dans une passoire pour supprimer le gras de cuisson. Réserver au chaud.

Champignons

Laver et émincer les champignons puis les faire sauter dans une poêle avec un peu de beurre bien chaud, une fois colorés les garder au chaud avec les grenouilles.

Les perches

Enlever les arêtes des filets de perche à l’aide d’une pince.
Fariner les filets et les cuire dans une poêle avec un peu de beurre et d’huile jusqu’à obtenir une jolie coloration, réserver au chaud.

Sauce

Porter à ébullition le bouillon de volaille et faire réduire de 3/4, puis ajouter la crème et le lait, porter à ébullition : ajouter les herbes concassées grossièrement et mixées, assaisonner et servir de suite 

Dresser : sur assiette, la purée au centre, un filet de perche sur la purée, les grenouilles et les champignons autour, un cordon de sauce sur les grenouilles, décor au choix.