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La variation de fruits d’hiver, Glace vanille et cannelle

Ouvrir les gousses de vanille sur la longueur et les gratter, pour enlever les graines.
Mettre le lait dans une casserole, les gousses sans les graines et la crème fraîche, et la cannelle : faire bouillir et laisser infuser.
Ajouter ensuite le lait en poudre, le sucre, le stabilisant, le dextrose et le glucose.
Faire chauffer sans arrêter de tourner jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 85° : retirer du feu.
Passer ce mélange dans un chinois et laisser prendre au frigo 8 heures.
Mettre les graines de vanille que nous aurons réserver et passer dans la sorbetière.

Couper les pommes, les poires, l’ananas, les mangues en dés, couper en quatre les abricots et les pruneaux, les bananes en rondelles.
Réaliser un caramel avec le sucre à sec, décuire avec le beurre le jus de citron et le miel.
Ajouter les poires, les pommes et la gousse de vanille laisser cuire 3 minutes.
Ajouter les bananes, 1 minute plus tard les abricots, pruneaux, figues et les raisins, réserver au chaud.
Dresser dans 6 assiettes creuses : répartir les fruits en 6 dans les assiettes et une boule de crème glacée sur les fruits. Déguster.

Tuiles pour décoration

Sirop de glucose   50 grs
Coco râpée 30 grs
Pralines concassées 30 grs
Pistaches 30 grs

Faire fondre le glucose dans un four à micro-ondes,.
A l’aide d’un pinceau étaler sur une feuille silpat la forme désirée puis coller la poudre de coco, les pralines et les pistaches.
Cuire au four à 160  ° pendant 10 minutes ; laisser refroidir et décoller les tuiles.