Gigot d’agneau 1 kg 600

Parures d’agneau 1 kg

Huile d’olive

Garniture aromatique

Oignon 1, gousses, d’ail 6 thym, laurier, serpolet, romarin, sauge tomates 2 carottes 2, vin blanc 2 dl,
Croûte de pain
Farine 1 kg
Foin 1poignée
Eau 60 c
Levure de boulanger 35g
Sel 20 g
Romarin, thym, laurier
Anis vert                                           
1 cuillère à soupe

Jus d’agneau

Dans une cocotte bien chaude, faire revenir avec une bonne coloration les parures d’agneau coupés en petits morceaux.

Dégraisser et ajouter la garniture aromatique coupée en petits dés ainsi que  les gousses d’ail en chemise, laisser revenir 3 minutes.

Ajouter les tomates coupées en quatre et les aromates, déglacer avec le vin blanc. Réduire de moitié, mouiller avec de l’eau à hauteur ;  laisser mijoter

1 h30.

Filtrer le liquide : il doit vous rester 3 dl de jus, assaisonner et ajouter 30 g de beurre, lier à l’aide d’un mixeur. Réserver

Croûte de pain :

Faire bouillir 40 cl d’eau.

Dès l’ébullition : plonger le foin, laisser infuser hors du feu jusqu’à une température de 30 ° . Filtrer, délayer la levure dans le liquide.

Confectionner la pâte avec la farine, les aromates, le sel et la levure délayée dans l’eau parfumée.

Travailler le tout dans le batteur jusqu’à ce que la farine se décolle des parois.

Laisser pousser 2 heures à température ambiante