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Les griottes et pain d’épices
et sabayon à l’amande amère

Ingrédients : pour 6 personnes

Griottes      600 grs
Sucre semoule  150 grs
Pain d’épices  150 grs
Beurre    50 grs
Pistache  50 grs
Menthe ½ botte 

Sabayon

Crème d’amande    300 grs
Lait    ½ litre
Crème fraîche  ½ litre
Sucre  75 grs
Gélatine  5 grs 

Sorbet

Griottes  ½ litre

Les griottes

Tailler le pain d’épice en dés, hacher grossiérement les pistaches, laver et dénoyauter les cerises.

Faire fondre le beurre dans une grande poêle : ajouter le sucre.

Faites caraméliser puis ajouter les cerises, laisser cuire 5 à 6 minutes.

Ajouter le pain d’épices et les pistaches, laisser compoter : le pain d’épices doit lier le tout, résever

Le sabayon

Porter à ébullition le lait, la crème fraîche, la crème d’amande et le sucre

Ajouter la gélatine : mixer pour émulsionner et mettre dans un siphon pour garder au bain-marie à 60°

Dressage

Dresser sur chaque assiette un peu de cerises chaudes, coiffer de sabayon et une quenelle de sorbet griotte + quelques feuilles de menthe.