Les assaisonner de sel et poivre du moulin (comme un morceau de viande) et un peu de sucre ; laisser mariner 12 heures environ au frigo.
Mettre à chauffer la graisse
de canard à 100°, l’écumer et laisser la température redescendre à 75
° . Plonger le lobe dans cette graisse, le laisser 5 minutes d’un côté
et 10 minutes de l’autre en gardant la température à 75°. L’égoutter sur une plaque et le laisser refroidir, puis le rouler dans un papier film en lui redonnant une forme cylindrique et en le privant au maximum d’air. Le garder minimum 8 jours dans la graisse.
Le sortir de la graisse et ôter le film, tailler des tranches de 2 cm et les ranger sur les assiettes, ajouter un petit tour de moulin et de sel de Guérande sur chaque tranche, du pain de campagne grillé et des figues sèches.