Ingrédients : pour 4 personnes
Feuilletage 250 grs |
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Feuilleté :
Prélever dans la bande de feuilletage 4 rectangles de 12 par 8, les déposer sur une plaque de cuisson. Faire quelques dessins sur chaque rectangle et passer la dorure, cuire à four chaud 180° (20 à 25 minutes). Les
ouvrir en deux, réserver.
Asperges :
Sectionner les queues jusqu’à la partie tendre, éplucher la tige des asperges, puis les laver dans une bassine d’eau froide.
Les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 6 minutes environ. Une fois cuites les rafraîchir dans de l’eau glacée, les ranger dans un sautoir avec un peu de beurre, réserver.
Morilles :
Couper le pied des morilles et le chapeau des plus grosses dans le sens de la hauteur.
Les laver plusieurs fois dans une grande bassine d’eau froide jusqu’à ce qu’il ne reste plus de terre dans le fond du récipient de lavage, les égoutter.
Hacher les échalotes et l’ail finement. Faire fondre une noix de beurre dans un sautoir, ajouter les échalotes et les faire cuire sans coloration.
Après 2 minutes ajouter l’ail, continuer a faire cuire toujours sans coloration : lorsque l’ensemble est bien fondu, ajouter les morilles, saler poivrer, déglacer avec le vin blanc.
Faire réduire, mouiller avec le fond blanc laisser cuire 15 minutes : le fond doit être réduit entièrement, crémer légèrement puis porter à ébullition 2 minutes, vérifier l’assaisonnement
Ris de veau :
Blanchir les ris de veau 3 à 5 minutes dans de l’eau salée, puis plongez-les dans de l’eau froide et les peler. Les tailler en tranches épaisses de 2 cm. Les fariner et les poêlér avec huile et beurre, réserver.
Epinards :
Equeuter et laver les épinards, les poêler avec un peu de beurre, une fois cuit les réserver.
Dressage :
Couper les feuilletés en deux dans le sens horizontal, déposer un peu d’épinards dans le fond du feuilleté, puis les ris de veau, quelques asperges et saucer avec les morilles, déposer la moitié du feuilleté restant, quelques pluches de cerfeuil. Déguster.
