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Pâté croûte

Ingrédient : pour 10 personnes
Pâte à pâté

Farine   750 grs
Beurre ou saindoux  75 g
Huile                                                 75 grs
Sel 15 grs
Jaunes d’œuf 4
Eau  280 à 300 ml environ

Sabler la farine, beurre, huile, et le sel : pétrir en incorporant progressivement les jaunes d’œufs et l’eau. La pâte doit être dure mais lisse et homogène.
Envelopper d’un papier film et réserver au froid pendant 24 heures.

Farce

Gorge de porc 300 grs
Epaule de veau  200 grs
Foies de volaille 150 grs
Crème fraîche   50 grs
Echalotes   50 grs
Ail 1 gousse
Persil 1 poignée
Œuf 1
Cognac, porto ou autre  100 grs environ Sel 12 grs
Poivre 3 grs
Sucre 3 grs
Muscade 3 râpes
               Thym, laurier, romarin

Mélanger le foie, l’épaule de veau et le gorge de porc coupés en morceau, les échalotes hachées, l’assaisonnement, le cognac, le porto, persil, ail, thym, laurier, romarin,  laisser mariner 24 heures.
Passer au hachoir à grille moyenne, incorporer la crème fraîche et l’œuf.
Ajouter les lèches de porc et de veau

Lèche

Maigre de veau (épaule, longe) 500 grs
Maigre de porc   200 grs
Cognac, porto 50 g
Sel 8 grs
Poivre 3 grs

Découper en dés de 1 à 2 cm le porc et le veau, faire mariner pendant 24 heures avec l’assaisonnement et cognac et porto.

Montage du pâté croûte

  Ingrédients :

Œuf 1                                                                                      

Fond blanc de veau fait avec
des pied de veau 1 litre

 Blancs d’œuf   4

 Carottes 1                                                                                    Poireau 1                                                                                       

 Tomate concentrée 1 cuillérée

Au rouleau  abaisser la pâte à 8 à 10 mm  d’épaisseur.

Ranger la farce au centre, passer la dorure autour de la farce : rabattre la pâte et la rouler pour retrouver la jointure de la pâte de dessous, dorer à l’œuf et décorer avec des motifs en pâte, bandelettes, fleurs, feuilles, etc….

Faire deux cheminées au centre, avec un morceau de papier sulfurisé

Laisser reposer 30 minutes.

 

Cuisson dans un four 160° , temps de cuisson 1h30 à 2 heures environ selon la grosseur.

Clarifier le fond blanc pour la gelée, hacher les carottes et le poireau au robot coupe.

Déposer dans une casserole avec la tomate concentré, mélanger le tout avec les blancs mousseux, verser le fond blanc froid et porter à ébullition doucement, laisser reposer et filtrer. Coller à la gélatine si besoin

Laisser refroidir, mettre au frigo, couler à l’intérieur par les trous des cheminées une gelée fondue mais froide.