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La pâte à la guimauve

Faire un sirop avec l’eau, le sucre, et le glucose et le cuire jusqu’à 135°.

En fin de cuisson et hors du feu :ajouter la gélatine préalablement trempée dans de l’eau.

Monter les blancs d’œuf et verser le sucre cuit en un mince filet, sans cesser de battre. Laisser monter quelques minutes : la masse est onctueuse, légère et doit faire le ruban.

Mouler la masse entre deux règles, ou dans un moule avec un papier sulfurisé dans le fond et saupoudré de fécule ,mélanger avec du sucre glace.

Laisser durcir 4 heures.

Détailler en cubes réguliers à l’aide d’un couteau, rouler les bonbons dans le mélange de sucre glace + fécule.

Conservation, 8 à 10 jours en boules hermétiques.