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Pigeon de deux façons,

purée de potiron

            Désosser les pigeons :

                Séparer les cuisses du suprême, garder les deux suprêmes sur la carcasse et supprimer la partie inutile, les réserver et les cuire au dernier moment.
Désosser le premier os de la cuisse.  
La cuisse de pigeon
Assaisonner et la saisir dans une poêle avec de l’huile et du beurre coté peau, réserver.
Couper les foies et le cœur de pigeon : les assaisonner et les faire revenir à la poêle bien chaude, réserver .
Etaler le feuilletage : tailler 6 disques de 12 à 15 cm.
Dorer le pourtour de la pâte, poser deux  cuisses au centre de chaque disque  avec le bout de la patte qui dépasse sur l’extérieur de la pâte.
Ajouter les foies et cœurs au centre puis plier en forme de chausson. Réserver

Jus de pigeon :

                Concasser les carcasses de poulet et de pigeons.
Dans un sautoir, faire chauffer 2 cl d’huile d’olive et une noix de beurre.
Ajouter les carcasses et les colorer, ajouter la garniture aromatique puis laisser pincer.
Dégraisser, ajouter une cuillère de miel et déglacer avec le porto.
Laisser réduire, ajouter la tomate coupée en morceaux puis les épices et mouiller avec de l’eau ou un fond blanc, laisser cuire 1 heure environ.
Filtrer le jus et le faire réduire jusqu’à ce que le jus nappe légèrement, rectifier l’assaisonnement.  

Garniture :

                Eplucher les potirons et les vider, les couper en morceaux, les cuire dans de l’eau bouillante salée.
Une fois cuits, les égoutter puis les passer au moulin à légumes, ajouter la crème assaisonnée, réserver au chaud.  
Faire sauter les champignons avec un peu de beurre assaisonné et réserver.
Cuire les marrons avec un peu de beurre et un peu d’eau, les garder ferme, réserver.  
Au dernier moment cuire les chaussons au four à 180° pendant 20 minutes.
Cuire les suprêmes, les saisir sur le gaz et finir au four 12 minutes.
Réchauffer les garnitures et dresser sur assiette.
Déguster.