| Ingrédients :
pour 6 personnes |
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marinade
Oignon
1
Carotte 1
Céleris 1 branche
Bouquet garni (queues de persil, thym, laurier)
Vin rouge 1 litre
Genièvre 6 grains
Poivre en grains 6 grains
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Epaule
de chevreuil 1k500 à1k800
Farine 40g
Beurre |
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Garniture
du sauté
Petits oignons 20 pièces environ
Lardons
100 g
Champignons de paris 250 g
Pain de mis 3 tranches
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Garniture
accompagnement
Quinoa
250 g
Oignons 1
Bouillon
de volaille déshydraté 1 cuillère
Beurre
20 g
ou
Polenta ou tagliatelles
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Parer
l’épaule et la découper en morceaux d’environ 50 à 60 g.
Eplucher
les légumes de la marinade, et les tailler en petits dés de 1 cm de côté .
Déposer
dans une bassine les morceaux d’épaules, les légumes, le vin rouge, et les
aromates : laisser mariner 12 heures minimum.
Le
jour même : égoutter la marinade et faire saisir les morceaux de viandes
dans une poêle.
Une
fois saisis, les déposer dans une cocotte en fonte puis faire revenir la
garniture aromatique, fariner les morceaux et les passer au four bien chaud, 5
à 10 minutes pour torréfier la farine qui va servir à lier notre sauce.
Mouiller
avec le vin rouge, porter à ébullition et finir la cuisson au four à 180°
pendant 1 heure environ. Si besoin, ajouter un peu d’eau pendant la cuisson.
Pendant
la cuisson de la viande, préparer la garniture du sauté.
Eplucher
les oignons grelots, les déposer dans une casserole avec 30 g de beurre, 15 g
de sucre, saler et mouiller à hauteur avec de l’eau et laisser cuire à
couvert jusqu’à évaporation complète de la cuisson.
Rouler
les oignons dans le fond de la casserole pour les caraméliser, ils seront alors
glacés à brun. Réserver.
Faire
sauter les lardons dans une poêle avec un peu huile, jusqu’à obtenir une
jolie coloration. Réserver.
Nettoyer
et laver les champignons de Paris, les émincer et les faire sauter dans la poêle
des lardons avec la matière grasse chaude pour leur donner une légère
coloration. Réserver.
Quinoa :
Hacher
l’oignon et le faire suer dans le beurre sans coloration, ajouter le quinoa et
mouiller avec 400g d’eau et une cuillère de bouillon de volaille.
Cuire
comme un riz, jusqu’à évaporation de l’eau puis réserver.
Une
fois la viande cuite : la décanter , c’est à dire récupérer les
morceaux de viandes et les réserver.
Filtrer
la sauce, la faire réduire ou la détendre avec un peu d’eau si besoin ;
vérifier l’assaisonnement, et verser sur les morceaux de viandes ;
ajouter la garniture du sauté, garder au chaud avec un couvercle.
Servir
en cocotte sur table.
Vin :
Vin rouge de caractère, d’une grande pureté aromatique et suffisamment
tannique en bouche pour accompagner le goût du chevreuil.
Exemple :
Pommard Faiveley 1997
Côte rôtie « Les Bécasses » Chapoutier 1998