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Truite de lac sauce vin rouge

Sauce

Laver les arêtes de poisson, les couper en morceaux et les faire revenir dans une casserole avec de l’huile d’olive : vous devez obtenir une légère coloration.

Ajouter les échalotes hachées, les carottes coupées en petits dés, thym, laurier, romarin, déglacer avec un litre de vin rouge, laisser réduire au trois quart.

Passer à l’étamine. Dans une  casserole remettre à réduire un ½ litre de vin rouge : il doit vous rester 2 à 3 cuillères à soupe de liquide, ajouter la première cuisson et laisser réduire, il doit vous rester 2 dl, réserver.

Garniture pour la sauce

Laver et couper en petit quartier les champignons de Paris, les faire sauter à la poêle avec un peu de beurre.

Découper en petits lardons la poitrine de porc fumée et la faire sauter dans une poêle avec un peu d’huile végétale, vous devez obtenir une jolie coloration

Hacher le persil.

Couper les tranches de pain de mie en deux, et les poêler au beurre pour les avoir bien dorés.

Garniture d’accompagnement

Ecosser les petits pois et les cuire à l’anglaise. Equeuter les pois gourmands et les cuire à l’anglaise.

Equeuter et laver les épinards, les poêler avec un peu de beurre, une fois cuit les réserver dans une casserole avec les pois gourmands et petits pois.

Poisson :

Tailler 2 à 3  tranches par personne dans la largeur : les rouler et les attacher avec une ficelle comme un tournedos.

Dressage

Poêler les morceaux de poisson avec un peu d’huile d’olive, les porter à la cuisson désirée.

Réchauffer la garniture de la sauce, les légumes verts, et la sauce.

Poser un cordon de légumes autour de l’assiette, la sauce au milieu, le poisson sur la sauce, éparpiller la garniture de la sauce sur les poissons, déposer un croûton au centre.

Déguster.