Actualités du restaurant gastronomique Lamartine
à Bourdeau, près d'Aix-les-Bains

Des volailles Bleu-Blanc-Cœur

L'élevage des Volailles d'Alice, niché sur les plateaux du Cantal, a un cahier des charges important. Les jumeaux, Daniel et Alain Raymond, ont repris l’exploitation familiale depuis les années 2000. Ils ont immédiatement voulu garantir à leurs clients une viande de grande qualité. « Ce qui fait la qualité d’une volaille, c’est l’alimentation et la durée de l’élevage. Les volailles sont élevées pendant 4 mois, soit 40 jours de plus qu’un label » expliquent-ils. Défenseurs d’une alimentation saine pour les animaux et du bien-être animal, Alain et Daniel se sont orientés vers la Charte Bleu-Blanc-Cœur. « Ce qui nous a plu dans cette charte, c’est l’obligation de résultat et de moyens. Nos volailles sont soumises à des analyses régulièrement. Aujourd’hui, on n’a aucun produit pharmaceutique vétérinaire sur l’exploitation. Dès la mise en place, on a constaté de suite une amélioration du plumage et de la vitalité des volailles. » notent les deux fermiers.  

Alain et Daniel Raymond sont spécialisés dans la volaille haut de gamme ancienne et rustique. Pour grandir dans de bonnes conditions, chaque poulailler bénéficie d’un parc pour courir et profiter de son environnement naturel.

Une alimentation végétale

Les poulets sont nourris avec une alimentation végétale issue de semences naturelles sans OGM ni antibiotique.  Les volailles mangent du blé, du maïs, de la luzerne, du lin, des vers de terre, de l’herbe, des gravillons, le tout sur un parc de 5 hectares. Ici, les poulardes, pintades, poulettes, chapons vivent au rythme de la nature. Les deux frères ont voulu reproduire l’élevage traditionnel de leurs grands-parents. « Nos parents élevaient déjà des poules pour la consommation familiale. » Quand ils ont repris l’élevage familial, ils ont voulu le moderniser tout en gardant la tradition.

Ils élèvent aussi des pintades. « On fait de la grosse pintade, de plus de 150 jours » expliquent-ils. Les pintades sont élevées en plein air, sans stress.

Depuis 2002, ils ont décidé de s’orienter dans la restauration gastronomique. Les Volailles d’Alice ont très vite intéressé le Chef du restaurant Lamartine. Au bord du lac du Bourget, à la table de Pierre Marin, les clients peuvent déguster ces volailles de qualité élevées en plein air. Le Chef Marin apprécie tout particulièrement la qualité des volailles élevées en plein air. Les agriculteurs et le Chef Marin défendent les valeurs du bien manger.

Un charcutier comme on n’en fait plus

Saucissons, rillettes, pâtés, terrines, jambons, boudins noirs et blancs ou fricassées… Difficile de choisir parmi les nombreux produits proposés par Le Cochon sans souci. Bruno Revel est un charcutier comme on n’en fait plus. Il travaille à l’ancienne et élève ses cochons fermiers en plein air dans son exploitation de Veyrins-Thuellin. « Toutes les céréales sont produites sur l’exploitation et ça se ressent. La qualité de la nourriture du cochon est très importante » commente Bruno Revel, fils de paysan, originaire de l’avant pays savoyard. Ici, tout se fait en circuit court avec un agriculteur-éleveur qui cultive ses céréales pour nourrir les animaux : blé, orge, maïs, petits pois. « J’ai été élevé dans la tradition du cochon » assure l’artisan charcutier traditionnel. Les porcs sont élevés en plein air avec une nourriture naturelle.

Tout est bon dans le cochon !

Dans le cochon tout est bon. L’éleveur valorise tous les morceaux de ses porcs : de la queue au menton. Rien ne se perd, tout se transforme. Les effluves de ses saucissons et pâtés en croûte séduisent les amateurs de charcuterie de campagne authentique. « On travaille exactement comme autrefois. On transforme le cochon fermier d’un bout à l’autre, sans rien jeter » poursuit-il.

L’artisan est très attaché à la qualité de ses produits et à la traçabilité. « Dans cette viande, il n’y a quasiment rien besoin de rajouter. Elle offre un gras bien ferme » ajoute-t-il. Parmi ses spécialités : les diots, les quenelles de porc, le pâté de campagne, les caillettes, la poitrine fumée et le fameux saucisson affiné pendant 2 à 6 mois, mais aussi les rillettes qui mijotent 12h à basse température dans un saindoux maison, ou encore les gâteaux de foie au persil du jardin.

Un savoir-faire unique qui a tout de suite séduit le Chef étoilé du restaurant Lamartine, Pierre Marin, qui apprécie la qualité de ses produits. Depuis 20 ans, l’artisan et le Chef étoilé travaillent ensemble dans le respect du savoir-faire et de l’authenticité des valeurs.

Les saveurs de l’automne dans l’assiette

Quoi de mieux qu'une cuisine savoureuse pour se réconforter de la fin de l’été ? Le Chef du restaurant Lamartine met à l’honneur les châtaignes, champignons et potimarrons. Les couleurs automnales s’invitent dans les assiettes de la Maison. Pierre Marin a imaginé des plats gourmands et généreux pour ravir les papilles des gourmets du restaurant Lamartine.

Le Chef qui travaille en partenariat avec les producteurs locaux, met en valeur les produits de saison. Des produits frais sublimés par Pierre Marin et son équipe.

Débutez la dégustation avec un potimarron, champignons bruns de Paris et son jus d’oignons au vinaigre de Xerès, ou encore avec l’escalope de foie gras de canard, poire williams de la coopérative du Tremblay, betteraves au poivre timut et réduction à la mûre.

Cet automne, les poissons et crustacés ne sont pas en reste. Dégustez le Lavaret du Lac pêché par Olivier Parpillon et cuit à la plancha, servi accompagné d’un risotto d’épeautre à l’oseille. Vous craquerez pour l’omble chevalier aux œufs de brochet fumé et céleri rave ou encore pour les queues de langoustines rôties accompagnées d’un jus à l’Américaine et de légumes d’automne.

Le repas se poursuit avec les viandes et abats soigneusement préparés par le Chef. Dégustez les rognons de veau poêlés et la symphonie de carottes à l’orange, salpicon de ris de veau et jus de pamplemousse.

Poursuivez avec le ris de veau doré au sautoir, accompagné d’artichauts, d’un sauté aux girolles frit, et d’un jus au foie gras. Un plat qui sent bon l’automne et qui mettra un peu de baume dans le cœur des gourmands.

La viande blanche est aussi à l’honneur cet automne avec la pintade de la ferme d’Alice, suprême au cresson et citron, cuisse en feuille de vigne et boudin blanc, figues confites et légumes acidulés.

Terminez le repas avec la douceur du moment. Des saveurs inoubliables à déguster entre amis ou en famille à l’auberge Lamartine !

Didier Mouchet a débuté par un CAP-BEP charcuterie puis a fait le choix d’élargir ses compétences avec un CAP cuisine et un bac professionnel cuisine pour développer son goût pour les produits de qualité. Il a effectué son apprentissage avec Jean Marin, le père de Pierre, du restaurant Lamartine. « Je connaissais déjà l’établissement. Je savais qu’il y avait une bonne ambiance et que c’était un restaurant familial ». Ensuite, il a poursuivi sa formation avec un brevet professionnel. Il a effectué un stage chez Georges Blanc à Vonnas avant de passer quelque temps sur la Côte d’Azur à La Bastide de Saint Antoine avec le Chef Jacques Chibois.

Très vite, il décide de revenir en Savoie. Il reprend alors contact avec le restaurant Lamartine et intègre la brigade en 1997. Il peut ainsi s’épanouir pleinement en mettant en valeur notamment les viandes. « J’ai plusieurs spécialités, mais j’aime beaucoup travailler les viandes et les sauces pour les accompagner. Cela demande de la technicité et de la rigueur. C’est aussi très intéressant de cuisiner les fruits et légumes de saison » explique-t-il.

Une cuisine originale et variée

Avec le Chef Pierre Marin, le Second de cuisine du restaurant gastronomique Lamartine élabore les différentes cartes qui évoluent en fonction des saisons. La cuisine demande sans cesse de se renouveler en fonction des tendances et envies des clients. « Aujourd’hui on cuisine bien moins gras qu’autrefois. Nos sauces ne sont jamais réalisées avec de la crème, mais plutôt avec de l’huile d’olive ou de l’huile naturelle à base de fruits. On travaille beaucoup les agrumes, ça permet d’alléger un plat et on ajoute très souvent des épices pour venir parfaire les créations » poursuit-il. Une cuisine créative et variée qui joue avec les saveurs pour le plus grand plaisir des habitués de la maison.

Didier Mouchet cuisine les rognons de veau, la poularde, la volaille d’Alice, l’agneau, mais aussi le gibier d’octobre à décembre. « La cuisson du chevreuil est technique. Certaines parties demandent plus de cuisson que d’autres» explique-t-il. Il y a aussi l’escalope de foie qui peut être cuisinée de mille et une façons selon les fruits et légumes de saison. En ce moment, l’escalope de foie se marie à merveille avec la poire, la mûre et la betterave. « Les fruits et légumes amènent de la fraîcheur à la viande. La betterave va sucrer un peu le plat et la mûre va ramener de l’acidité. La poire est un produit local de saison » poursuit le second de cuisine.

Didier Mouchet aime valoriser le naturel du produit.« Les bons produits se suffisent à eux-mêmes » assure-t-il. Ce qu’il apprécie tout particulièrement : décliner un produit de différentes façons comme le brocoli. Ce légume est mis en valeur sous forme de purée accompagnée d’un sauté au gingembre ou encore sous la forme d’un beignet. Les fruits et légumes sont sublimés et viennent ajouter une touche colorée aux assiettes du restaurant Lamartine. De belles créations qui font saliver les hôtes de la maison.

Le village médiéval de Chanaz, situé à la confluence du Rhône et du canal de Savière à proximité du lac du Bourget, a été marqué par une activité fluviale importante. Lors de vos vacances à Aix-les-Bains, laissez-vous tenter par une virée à Chanaz. Ce petit village calme et reposant vous permettra de faire le plein d’activités outdoors en famille ou entre amis avant de vous détendre et de déguster des plats du chef du restaurant Lamartine du Bourget.

Votre balade au milieu des petites ruelles de Chanaz vous permettra de découvrir l’artisanat local. Le Moulin de Chanaz, niché dans un petit coin préservé au bord d’un ruisseau, est l’un des plus beaux sites restaurés du village. Vous pourrez y découvrir la saveur des huiles traditionnelles de noix et de noisettes. Des saveurs uniques obtenues grâce au tour de main du Moulinier. Ce moulin à eau a été restauré dans son état originel.

Laissez-vous tenter par une balade à vélo le long du Rhône ! Chanaz est situé sur l’itinéraire vélo de la Via Rhôna. Cette route plate de 815 km s’étend du lac Léman à la Méditerranée.
Embarquement immédiat à bord d’un bateau électrique ! Ces bateaux sans permis vous permettront de découvrir le Canal de Savières sous un autre angle. Profitez de cette croisière relaxante pour admirer l’eau, la nature environnante et la façade des belles maisons.

Le musée Gallo-romain de Chanaz abrite une importante collection permanente née grâce à des fouilles menées sur le site de Portout. Vous pourrez admirer des céramiques « à vernis argileux luisant », typiques des artisans du lac du Bourget et produites par des artisans gallo-romains, mais également des outils, bijoux, amphores, monnaies… Des restes d’un atelier de potiers installé au bord du canal de Savière sont aussi présentés.
 

Il débute avec un CAP pâtisserie en magasin dans sa région natale en Saône et Loire, puis passe un brevet de maîtrise en pâtisserie sur deux ans. Il développe alors ses compétences à Méribel, puis à Montreux et à Théoule-sur-Mer.

En 1999, il va rejoindre le restaurant Lamartine comme Chef Pâtissier. « C’est un métier très diversifié et passionnant. Chaque dessert est travaillé tant au niveau des saveurs que de la décoration » explique-t-il.

A chaque saison, la carte du restaurant Lamartine évolue et les desserts changent. Il faut alors trouver de nouvelles idées et saveurs pour créer de belles surprises auprès de la clientèle. « Avec le Chef, on apporte nos idées en fonction des fruits de saison. A partir du mois de juin, on mettra en valeur la pêche, l’abricot et la framboise » commente-t-il.

Mais le dessert qui remporte tous les suffrages auprès des clients reste l’indétrônable douceur au citron. Idéal pour terminer le repas sur une pointe d’acidité. « Il apporte une touche de légèreté au repas. » assure Gilles Dury. Cette douceur est composée d’une couronne de meringue fine, de brisures de crumble, d’un crémeux au citron, d’une boule de sorbet citron vert sur les côtés, d’une fabuleuse émulsion au citron et d’une pointe de crème ajoutée au siphon, ainsi que de morceaux d’écorces confits. Un délice !

Pour les gourmets, le Chef Pâtissier du restaurant Lamartine du Bourget réalise une gourmandise au chocolat. « Ce dessert est composé d’une émulsion tiède au chocolat, d’une fine nougatine et d’une crème glacée vanille. » explique Gilles Dury. Un dessert très gourmand qui séduit les papilles des clients.

Le Chef Pâtissier réalise aussi les douceurs qui figurent sur le chariot de mignardises : guimauves verveine, croquants aux amandes, pâtes de fruits cassis-romarin, cannelés, macarons framboise, cookies au chocolat… Il y en a pour tous les goûts et toutes les envies.

En plus des pâtisseries, les trois pâtissiers du restaurant Lamartine réalisent aussi le pain qui trône au milieu de la table des clients. Cinq sortes de pain sont proposées : un pain blanc à la farine de seigle, un pain aux céréales nature, un pain aux céréales noix et raisins, un pain roulé feuilleté à l’origan et huile d’olive et un pain soufflé très croustillant aux graines de pavot. Là aussi le choix ne manque pas.

Les échanges entre Gilles Dury et le Chef Marin sont constructifs : les deux hommes se remettent en question pour toujours proposer le meilleur aux clients du restaurant. Le Chef Pâtissier s'épanouit dans cette ambiance familiale qui caractérise si bien le restaurant Lamartine du Bourget.

Si vous salivez rien qu’à l’évocation de desserts, le chef pâtissier de l'auberge Lamartine va mettre vos papilles en éveil. Tous les gourmands et gourmets adorent le chariot de mignardises où tartes, macarons, pâtes de fruits, tuiles, cannelés, caramels, guimauves…  jouent les stars exquises. Les mignardises sont toutes plus gourmandes les unes que les autres. Difficile de faire un choix !

Le chariot fait toujours des heureux et offre aux clients un moment simple et empli de douceur.  Il offre un beau choix de découvertes sucrées. Le chariot regroupe toutes les créations du chef pâtissier du restaurant Lamartine, Gilles Dury. Avec ses œuvres sucrées, il aime surprendre et titiller les papilles des clients.

Son arrivée à table est toujours un moment unique pour les convives, comme sorti d’un rêve. Créative et inspirée, la mignardise parade sur son chariot. Ses effluves sucrées se dégagent. Le plus difficile est de choisir parmi toutes les douceurs sucrées. Le restaurant Lamartine a fait le choix de proposer un assortiment de petits fours anciens remis au goût du jour. Le chariot allie découverte, fraîcheur et gourmandise.

Avec ce bouquet final, Marie-Christine et Pierre Marin veulent offrir aux clients un moment convivial, véritable symbole de la maison. Ce parti pris de la gourmandise et du choix laissé au client fait toujours mouche auprès de la clientèle. Des mignardises qui permettent à tous de déguster plusieurs créations et de finir le repas en apothéose.

Le couple arbore fièrement le col bleu-blanc-rouge. Catherine et Jean-Luc Botti remportent tous les deux le concours du Meilleur Ouvrier de France Primeur en 2015 pour Catherine et en 2018 pour Jean-Luc. Chaque matin, depuis près de 30 ans, Jean-Luc Botti se lève pour rencontrer des artisans de la terre et faire découvrir ses produits aux consommateurs.

Depuis 2015, ses fruits et légumes sont dégustés par les clients du restaurant Lamartine sur le Lac du Bourget. Le chef, Pierre Marin, très exigeant sur la qualité et la fraîcheur des produits, a tout de suite fait confiance au primeur « Botti Fruits ». Le couple est intarissable sur l’origine des fruits et légumes.

Jean-Luc s’occupe des achats et travaille avec des producteurs et grossistes qui proposent de beaux produits de qualité. Passionné très jeune par les couleurs et la variété des fruits et légumes, Jean-Luc Botti a travaillé avec ses parents qui possédaient une grande épicerie. « Depuis tout petit je suis passionné par la diversité des produits. J’ai quitté l’école à 16 ans et je suis allé travailler dans le sud de la France auprès des commerçants. J’ai alors pu rencontrer des producteurs. Très vite j’ai fait les marchés de la région » explique-t-il. Une expérience qui confirme sa passion pour les fruits et légumes. En 1987, Jean-Luc Botti crée un commerce à Chambéry qu’il cédera en 2015.

Il va alors acquérir un nouveau commerce sous les nouvelles Halles couvertes de Chambery, marché réputé pour ses très bons professionnels. « J’aime les saisons, la couleur et la diversité des fruits et légumes, c’est un métier passionnant » poursuit le primeur. A chaque saison ses fruits et légumes : asperges, petits pois, oignons blancs, fraises gariguette, cardon épineux, chou cavalo nero, persil racine, pak choï, cerfeuil tubéreux…  

Primeur, ce n’est pas seulement l’étalage de victuailles légumières sur l’étal, c’est un véritable service multicartes. « Etudier, sélectionner, goûter les fruits et légumes pour donner des conseils sur les choix, les variétés, les maturités, la saisonnalité des produits et leurs usages culinaires me plait beaucoup. Ce qui est aussi très intéressant c’est de s’adapter aux nouvelles tendances de consommation, proposer et réaliser des corbeilles de fruits et de légumes, qu’ils soient entiers, découpés, prêts à déguster ou même sculptés. » confie-t-il.

« Aujourd’hui, nous avons la chance de travailler auprès du restaurant étoilé Lamartine. Je présente toujours au chef des produits de saison. C’est une véritable chance de travailler avec un chef étoilé qui sublime les produits ». explique Jean-Luc Botti.

Pour le concours MOF, Jean-Luc s’est entouré de professionnels comme le chef du restaurant Lamartine à Bourdeau, Pierre Marin. « Pierre Marin m’a beaucoup aidé pour le concours. Je devais créer un buffet boisé sur le thème du bien-être et la lacto-fermentation. Son épouse, Marie-Christine, ex fleuriste, m’a elle aussi beaucoup aidé dans l’arrangement de mon buffet. Tous les deux m’ont donné du temps sans compter. Ce sont des gens formidables à la générosité sans faille ». Une aventure qui a permis au primeur de pousser son sens de la perfection !
 

Agé de 26 ans, Valentin Marin connaît bien le restaurant Lamartine. Il y a passé toute son enfance aux côtés de ses parents. Très vite, il a voulu marcher sur les pas de son papa en choisissant un parcours similaire dans la restauration. « Je suis très admiratif devant le parcours de mes parents et ne peux qu'être fier devant cette étoile qui brille sur le restaurant depuis près de 30 ans » poursuit-il.  Valentin a enchaîné une formation pâtisserie en alternance chez Cédric Pernot et l’école le Fontanil. « J’ai commencé en Savoie à Chambéry en tant que pâtissier. La pâtisserie m’a toujours attiré » explique-t-il. Puis Valentin s’est tourné vers la cuisine.

Après une formation à l’École Ferrandi, Valentin s’enrichit de nombreuses expériences au sein de grandes maisons comme le restaurant Pic à Valence ou encore l’Hôtel George V à Paris.

A Paris, il a beaucoup appris aux côtés du chef Sébastien Gravé au sein du restaurant Les Fables de la Fontaine. La cuisine y est moderne avec un net penchant pour les produits de la mer. Il s’est ensuite tourné vers le restaurant étoilé Four Seasons Hôtel George V. Avec son chef, il a découvert une cuisine basée sur le partage, le tout dans une ambiance parisienne.

Puis, il a pris la direction du Pays Basque en intégrant les cuisines du restaurant gastronomique étoilé Kaïku situé à Saint-Jean-de-Luz. Le chef signe ici une cuisine créative.
Parmi les chefs qui l’ont inspiré, Valentin retiendra Anne-Sophie Pic, mais aussi le chef Sébastien Gravé, Christian Le Squer, ou encore Dan Bessoudo. Une attention particulière pour Dan Bessoudo qui a été très important dans sa carrière.

Valentin envisage de prendre la succession de ses parents d’ici quelques années. L’objectif pour lui sera alors de faire perdurer l’étoile du restaurant Lamartine. 
« Je souhaite avant tout garder l’ambiance et l’âme du restaurant Lamartine tout en apportant une touche personnelle avec de nouvelles techniques» commente Valentin Marin. 
Le fils Marin veut garder les produits locaux qui font la renommée de la maison. « La fraîcheur des produits est très appréciée des clients de l’auberge du Bourget du lac. La clientèle vient notamment pour déguster des poissons du lac » poursuit-il.

Valentin se laisse encore deux ans pour découvrir le métier auprès de chefs français avant de revenir dans les cuisines du restaurant Lamartine au Bourget-du-Lac. Une nouvelle page de l’histoire de l’auberge s’écrira alors.

Au fil du temps, le chef Marin a réussi à tisser un véritable réseau de fournisseurs locaux avec qui il entretien une relation particulière.

Au restaurant Lamartine, la carte change en fonction des saisons. Ainsi, cinq fois par an, le chef propose à ses clients de déguster de nouveaux plats réalisés avec des produits de saison. Depuis la salle, les clients peuvent profiter d’une belle expérience gustative avec une vue extraordinaire et panoramique sur le lac du Bourget.

A la carte du restaurant Lamartine, on retrouve des poissons de lacs comme le Lavaret du lac, le brochet, ou encore l’omble chevalier, mais aussi des produits oubliés avec des légumes anciens comme le cardon, un légume proche de l’artichaut, ou encore le topinambour. « On recherche toujours l’équilibre des saveurs » note-t-il. Le Chef propose une cuisine savoureuse et authentique entre terre et iode. Dès les amuse-bouche, le Chef dévoile sa signature : Pierre Marin sait mettre en éveil les papilles de ses clients.

Le chef fait tout pour satisfaire la clientèle. Pierre se plait à révéler les produits locaux qu’il affectionne tout particulièrement. Il met aussi à l’honneur les produits festifs comme le bar, la Saint-Jacques ou encore les escargots.

Marie-Christine et Pierre Marin puisent aussi l’inspiration lors de leurs voyages. Une fois par an, ils s’envolent vers une nouvelle destination lointaine et découvrent ainsi la culture et la cuisine du pays. On retrouve ainsi les épices distillées avec parcimonie dans les assiettes du chef. Pierre Marin aime jouer avec les traditions et les saveurs. Une véritable invitation au voyage pour les palais !

Parmi les vins à l’honneur au sein du restaurant Lamartine sur le Lac du Bourget, les vins de Savoie occupent une bonne place. Les vignerons locaux sont privilégiés.

Les vins de Savoie blancs reflètent toute la diversité d’un territoire haut en saveurs. Secs, riches et aromatiques, les vins de Savoie bénéficient de différentes appellations d’origine contrôlées liant leurs qualités à leurs terres.  Les différentes appellations de Savoie sont représentées au sein de la cave du restaurant Lamartine comme le Chignin Bergeron, un vin fruité à la robe dorée et brillante et aux arômes d’abricot, de mangue, d’aubépine ou encore d’acacia. On peut aussi y déguster du Chardonnay, vin souple avec une étonnante rondeur, ou encore un Roussette-de-Savoie à la couleur or et aux arômes rappelant la noisette, la noix et les fruits secs.

Du côté des vins rouges, le sommelier du restaurant étoilé propose à ses clients de déguster un Mondeuse de Savoie, un vin charpenté à la texture délicate et soyeuse et aux senteurs de framboises. Il accompagne à merveille les viandes rouges et se marie bien avec les différends fromages de Savoie.

Certains producteurs locaux accompagnent la maison depuis de nombreuses années.

Près de 350 références sont proposées à la carte des vins du restaurant Lamartine. Toujours dans le but de créer le meilleur accord mets-vins, le sommelier propose aussi à ses clients de découvrir d’autres terres viticoles. A la carte des vins, on découvre de nombreux grands vins mondialement connues : Chateauneuf-du-Pape, Côte Rotie, Saint-Joseph, Chassagne Montrachet, Nuit Saint Georges…

Le voyage aromatique se poursuit avec les vins de Bourgogne, d’Alsace, du Sud-Ouest, de Champagne, de la Loire et les vins des Coteaux-du-Languedoc.

Le sommelier est heureux de faire découvrir ou redécouvrir aux clients de belles références : Chateauneuf-du-Pape, Clos Rougeard, les vins rouges de chez Reynaud…

Sur la carte des vins du restaurant gastronomique, on retrouve toutes les régions viticoles de France. Et pour les clients qui veulent s’évader, le sommelier propose aussi quelques vins italiens, d’Afrique du sud, de Hongrie ou encore d’Autriche. Un véritable voyage pour tous les sens !

La carte des vins du restaurant Lamartine au Bourget-du-Lac évolue tous les jours en fonction des plats réalisés par le chef, Pierre Marin. Tous les deux travaillent main dans la main pour offrir le meilleur à la clientèle du restaurant gastronomique en bord du lac.

Nathalie est venue au restaurant gastronomique d’Aix-les-Bains avec son mari, Olivier Pain. Tous les deux ont réussi à trouver leur place au sein de l’auberge familiale. Nathalie Pain a travaillé avec les parents de Pierre Marin, Jean et Odette Marin. Séduite par l’esprit de la maison, elle a fait le choix de suivre son mari, directeur de salle et sommelier au sein du restaurant du Bourget. Elle apprécie particulièrement l’atmosphère décontractée qui y règne. « Les Marins sont toujours dans le partage et il y a un véritable climat de confiance. C’est important dans la restauration » atteste-t-elle.

Nathalie Pain s’épanouit pleinement au sein de cette « grande famille ». « On se sent bien dans cette maison ! » lance la responsable de salle du restaurant Lamartine au Bourget-du-Lac. En tant que responsable de salle, Nathalie doit avoir un réel sens de l’écoute et de l’altruisme. Il faut savoir observer et se mettre à la place du client en anticipant ses envies et ses besoins. C’est d’ailleurs cette relation privilégiée avec la clientèle qu’elle apprécie tout particulièrement. « Au fil du temps, on développe une véritable relation avec la clientèle. Les gens passent un bon moment et se sentent comme à la maison » note-t-elle.

L’enchantement de la clientèle passe par l’enchantement de l’équipe. Et ça, Marie-Christine et Pierre Marin l’ont bien compris. Pour que le client ressente cette ambiance détendue et familiale, il est important de soigner le relationnel au sein de l’équipe.

Un métier qui nécessite aussi d’être polyvalent. La responsable de salle peut avoir plusieurs casquettes. Il faut développer un vrai esprit d’équipe.

La responsable de salle est dotée d’un vrai sens de l’accueil et de l’écoute. « Je suis là pour accompagner le client dans son expérience » note-t-elle. Nathalie Pain personnalise le service en fonction des personnes et des envies. Il faut être capable d’anticiper les désirs des clients du restaurant Lamartine d’Aix-les-Bains, sans même que ceux-ci n’aient à les exprimer.

Nathalie Pain est une actrice essentielle de l’établissement, elle contribue à l'ambiance conviviale qui y règne. Une ambiance qui permet à tous de se sentir « comme à la maison ».
 

Mis en valeur par les plus grands poètes, le lac du Bourget est une destination qui allie à merveille nature, culture et farniente. Protégé par les massifs de l’Epine, de la Chambotte et des Bauges, le lac offre un cadre exceptionnel et ses eaux turquoise scintillent en été. Une multitude de paysages charment les visiteurs !

Le cadre unique vous permettra de profiter des joies de la baignade. Le lac du Bourget situé à deux pas du restaurant gastronomique Lamartine, compte quelques plages. Le plus difficile est de choisir ! Pour les plus sportifs, le lac du Bourget propose de nombreux loisirs et sports nautiques.

Visiter Aix-lès-Bains

Parmi les coups de cœurs des gérants du restaurant Lamartine, la visite de la ville thermale d’Aix-lès-Bains. Située en bordure du lac, la cité est la troisième station thermale de France. Depuis 2000, la ville a d’ailleurs été labellisée « France Station Nautique ». Aix-les-Bains se pare de superbes paysages naturels et atypiques.

Entrer dans l’histoire avec l’abbaye d’Hautecombe

Marie-Christine et Pierre Marin proposent aussi aux visiteurs de découvrir l’abbaye d’Hautecombe, un lieu unique en Savoie. L’édifice d’architecture néo-gothique surplombe le lac du Bourget. Il permet aux visiteurs de découvrir des œuvres fabuleuses : sculptures de marbre, fresques… Ce lieu de sérénité regorge de trésors !

Balades au milieu des vignobles

Au cœur du milieu naturel préservé du lac du Bourget, à quelques kilomètres à côté les vignobles s’épanouissent à merveille. Un parcours au milieu des vignes s’impose : l'escapade permet de découvrir des vins savoureux et rares.

Escapade au cœur du massif de la Chartreuse

Le couple de restaurateurs conseille de compléter son séjour par une escapade dans le massif de la Chartreuse. Son parc naturel régional est classé depuis 1995. On y trouve plus de 2000 espèces végétales.

L’escapade se termine avec la dégustation de la liqueur de Chartreuse composée de 130 plantes. Encore aujourd'hui, la recette demeure très secrète et n'est détenue que par deux moines du monastère de la Grande Chartreuse !                    

Presque chaque année, le restaurant Lamartine à Bourdeau, près d'Aix-les-Bains évolue. Le bâtiment se métamorphose progressivement. Marie-Christine et Pierre Marin ont entrepris de gros travaux de rénovation. Pour les aider, ils pouvaient compter sur l’architecte Jean-Loup Patriarche. En agrandissant le bâtiment, l’architecte a fait parler son génie et a réussi à créer un ensemble cohérent. Au fil de son travail, le bâtiment a trouvé son harmonie.

Le couple a aussi décidé de créer une salle de réunion à l’étage du restaurant Lamartine. Elle permet d’accueillir des {{jadro_block_render(block, 'link_2fhqh7smboh0')}}, dans un cadre unique.

« On voulait que les clients se sentent tout de suite comme chez eux. C’est pour cela qu’on a décidé de créer une atmosphère cosy et chaleureuse ». Pour un confort optimal, le couple souhaitait une bonne insonorisation. L’architecte du {{jadro_block_render(block, 'link_6ha2nirvxlnk')}} a mis un point d'honneur à réduire tous les bruits parasites. Les clients du restaurant Lamartine se retrouvent aujourd’hui au calme, loin du stress du quotidien et se sentent comme dans un cocon.

Marie-Christine a su installer au fil des ans une {{jadro_block_render(block, 'link_3yxotkt6xd62')}}. La maîtresse de maison du restaurant Lamartine est passionnée de belles choses et a toujours aimé les matériaux de qualité. On retrouve de la pierre, du bois mais aussi des teintes dans les dégradés de gris. Le cadre est chic et élégant et laisse toute la place à la cuisine inspirée et savoureuse du chef du Lamartine.

La salle est vitrée et permet aux clients de profiter du paysage du lac du Bourget été comme hiver, tout en dégustant les plats réalisés par le chef. La terrasse plonge sur le {{jadro_block_render(block, 'link_2muo7oy866mi')}}. Ombragée, elle offre aux clients un moment de détente privilégié en profitant de la superbe vue. Il suffit de relever la tête pour apercevoir les nuages jouant avec le soleil devant le Massif des Bauges, en Savoie.

Une parenthèse inoubliable et loin du tumulte dans une maison familiale.

Marie-Christine et Pierre aiment s’évader afin d’aller à la rencontre des communautés étrangères et découvrir leur cuisine. « Les voyages, c’est une ouverture d’esprit. » note Marie-Christine. Une fois par an, ils embarquent pour un voyage qui permet au couple de faire de nouvelles expériences et de découvrir de nouvelles tendances culinaires et ouverture d’esprit.

La cuisine raconte la culture, l’intimité, la famille, le quotidien, le rapport aux autres et à la société. C’est un point d’entrée primordial. La cuisine rassemble la famille, les amis, et fait partie d’un patrimoine qu’il faut protéger et transmettre.

Les deux époux s'inspirent des cuisines du monde entier. « Les voyages en Asie nous ont beaucoup influencés. Les épices sont vraiment exceptionnelles. On en ajoute dans les plats par petites touches. Cela apporte un exotisme. » explique le chef de cuisine du {{jadro_block_render(block, 'link_5qi9o5y92zp9')}}.

Pour le couple, les différentes rencontres permettent d’évoluer. « On aime voyager, échanger ! C’est important l’ouverture d’esprit. On rentre de ces voyages grandi, avec une importante richesse intérieure ! » assure Marie-Christine. Le couple a ainsi découvert l’Asie, mais aussi l’Europe, le Liban, l’Argentine et le Guatemala…

De manière assez intuitive, Marie-Christine et Pierre ont choisi des pays qui ont un fort patrimoine culinaire. A chaque fois, les époux prennent le temps de s’imprégner de chaque pays, de leur culture, leurs traditions et de leur savoir-faire.

Ces explorations à travers le monde leur permettent aussi de découvrir des confrères. La cuisine est alors un moyen d’aller vers l’autre et de dépasser les frontières.
 
 

Le lac du Bourget, ils le connaissent bien ! Depuis 1857, la famille Parpillon relève les filets posés dans le lac. Plusieurs générations de la famille Parpillon ont travaillé avec le {{jadro_block_render(block, 'link_6pgsntqulfla')}}. Le père d’Olivier fournissait déjà les parents de Pierre Marin. Leur professionnalisme et leur rigueur ont su faire la différence. Après des études de gestion, Olivier Parpillon travaille quelques années dans ce domaine avant un retour aux sources. En 2005, il reprend l’affaire familiale et devient pêcheur professionnel sur le plus grand lac naturel de France. « Quand j’étais jeune, je suivais mon père pour lui donner un coup de main. J’ai toujours aimé le métier » assure-t-il.

Pour Olivier Parpillon, la journée débute vers 3 heures du matin ! Le pêcheur part seul sur sa barque. Il met le cap vers le large. Lorsque le pêcheur professionnel relève les filets posés la veille au soir, il est toujours émerveillé par la beauté du lac et ses eaux cristallines. Un moment magique ! « Les jours de beau temps, le lac offre des panoramas époustouflants avec une eau turquoise. C’est dans ces moments là qu’on apprécie tout particulièrement le métier de pêcheur».

Il apprécie par dessus tout de pouvoir offrir du poisson local et authentique au chef du restaurant Lamartine : lavaret, perche, friture de perchot et de gardon, brochet… mais aussi de nombreuses autres espèces en fonction des saisons.

Quand il prend le chemin du retour, il est 9h du matin, la ville s’éveille. Une fois à la pêcherie, Olivier Parpillon prépare un par un chaque poisson avant de les mettre dans une chambre froide. Les étapes s’enchaînent, il faut écailler les poissons, les éviscérer, les découper et préparer les commandes avant de ranger le matériel.

10 pêcheurs professionnels travaillent encore sur les eaux du plus grand lac naturel de France. Parmi les plus grosses populations du lac, on trouve les lavarets, mais aussi les perches et les fritures de perchots ou de gardons.

A la table du {{jadro_block_render(block, 'link_albxib0kyqg')}}, on retrouve le fameux lavaret du lac fraîchement péché. Il est très apprécié pour la finesse de sa chair et ses saveurs subtiles. Le chef propose régulièrement différentes déclinaisons crues ou cuites autour de ce met délicat. « C’est très valorisant de voir comment un chef étoilé va sublimer le lavaret, pêché le matin même. » Le chef Pierre Marin fait ainsi découvrir à ses clients le patrimoine gastronomique local. Olivier Parpillon et Pierre Marin ont tous deux en commun le goût du terroir et des bons produits. Ils aiment faire découvrir aux clients la richesse du lac du Bourget.  

La famille Marin tient le {{jadro_block_render(block, 'link_32y91ug4da8v')}} depuis 1964. Le Chef de cuisine, Pierre Marin s’épanouit et développe son style jusqu’à l’arrivée de la première étoile au Guide Michelin en 1989. En 1997, Marie-Christine et Pierre Marin ont repris officiellement la succession du restaurant tenu jusqu’alors par les parents de Pierre, Odette et Jean Marin. Tous les deux sont passionnés et veulent transmettre aux clients l’esprit de la maison : la convivialité. Si le couple a su garder son étoile, c’est aussi grâce à sa rigueur et aux échanges permanents afin de toujours proposer le meilleur aux clients.

Cinq fois par an, Pierre change {{jadro_block_render(block, 'link_ql0ebwx72i2')}} en fonction des saisons et des produits. « Je travaille beaucoup avec des producteurs régionaux et des petits producteurs dans les villages à proximité » souligne-t-il. Le chef propose aussi de déguster des poissons du lac en fonction des saisons et de la pêche du jour. « On a une clientèle locale qui vient pour la fraîcheur des produits » atteste le chef de l’auberge Lamartine du lac du Bourget.

« 30 ans d’étoile, ce n’est pas rien ! » note Olivier Pain, directeur de salle et sommelier du restaurant Lamartine. « C’est un travail de tous les jours. On fait un maximum pour la clientèle, tant au niveau de l’assiette qu’au niveau de l’accueil. Notre plus beau cadeau, c’est de voir que les gens sont satisfaits » poursuit le sommelier.

« Cette étoile au Guide Michelin nous impose de la rigueur. Ce qu’il faut, c’est toujours évoluer, se remettre en question. Il faut toujours progresser pour satisfaire la clientèle » assure le chef de restaurant Lamartine. Il aime révéler les produits locaux avec quelques touches audacieuses et inattendues. Ses plats mettent en valeur les légumes oubliés, des produits simples, mais sublimés par ses talents. Le couple propose une {{jadro_block_render(block, 'link_26kjar9vug3c')}}, mais aussi respectueuse des traditions. Ses recettes mettent en valeur les poissons du lac, mais aussi des produits plus festifs comme la Saint-Jacques, les queues d’écrevisses, le homard breton ou les escargots.

Le succès du restaurant Lamartine s’explique aussi par {{jadro_block_render(block, 'link_1h2917c3ibyv')}}. Presque chaque année, Pierre et Marie-Christine entreprennent des travaux pour agrandir les lieux. Les terrasses ont été étendues, un salon-rotonde a été créé et les façades ont été rénovées.

Côté décoration, c’est Marie-Christine qui est à l’œuvre. « On a voulu un mobilier contemporain et convivial » note-t-elle. Marie-Christine est une maîtresse de maison attentive au bien-être des clients comme de ses collaborateurs. La convivialité, c’est ce qui anime l’auberge. Les petites attentions aux clients sont partout. « Le restaurant a su garder son étoile grâce à son ambiance conviviale. Les clients passent un bon moment et se sentent presque comme à la maison. » explique la responsable de salle, Nathalie Pain.

Une adresse qui plait, la preuve : l’étoile brille sur le restaurant Lamartine depuis 30 ans !