Didier Mouchet

Didier Mouchet, second de cuisine au restaurant Lamartine

 3 oct. 2019

Issu de parents charcutiers dans la région de Chambéry, Didier Mouchet est passionné de viande. Dès l’âge de 15 ans, il s’est orienté vers la charcuterie avant d’avoir envie de découvrir la cuisine.

Didier Mouchet a débuté par un CAP-BEP charcuterie puis a fait le choix d’élargir ses compétences avec un CAP cuisine et un bac professionnel cuisine pour développer son goût pour les produits de qualité. Il a effectué son apprentissage avec Jean Marin, le père de Pierre, du restaurant Lamartine. « Je connaissais déjà l’établissement. Je savais qu’il y avait une bonne ambiance et que c’était un restaurant familial ». Ensuite, il a poursuivi sa formation avec un brevet professionnel. Il a effectué un stage chez Georges Blanc à Vonnas avant de passer quelque temps sur la Côte d’Azur à La Bastide de Saint Antoine avec le Chef Jacques Chibois.

Très vite, il décide de revenir en Savoie. Il reprend alors contact avec le restaurant Lamartine et intègre la brigade en 1997. Il peut ainsi s’épanouir pleinement en mettant en valeur notamment les viandes. « J’ai plusieurs spécialités, mais j’aime beaucoup travailler les viandes et les sauces pour les accompagner. Cela demande de la technicité et de la rigueur. C’est aussi très intéressant de cuisiner les fruits et légumes de saison » explique-t-il.

Une cuisine originale et variée

Avec le Chef Pierre Marin, le Second de cuisine du restaurant gastronomique Lamartine élabore les différentes cartes qui évoluent en fonction des saisons. La cuisine demande sans cesse de se renouveler en fonction des tendances et envies des clients. « Aujourd’hui on cuisine bien moins gras qu’autrefois. Nos sauces ne sont jamais réalisées avec de la crème, mais plutôt avec de l’huile d’olive ou de l’huile naturelle à base de fruits. On travaille beaucoup les agrumes, ça permet d’alléger un plat et on ajoute très souvent des épices pour venir parfaire les créations » poursuit-il. Une cuisine créative et variée qui joue avec les saveurs pour le plus grand plaisir des habitués de la maison.

Didier Mouchet cuisine les rognons de veau, la poularde, la volaille d’Alice, l’agneau, mais aussi le gibier d’octobre à décembre. « La cuisson du chevreuil est technique. Certaines parties demandent plus de cuisson que d’autres» explique-t-il. Il y a aussi l’escalope de foie qui peut être cuisinée de mille et une façons selon les fruits et légumes de saison. En ce moment, l’escalope de foie se marie à merveille avec la poire, la mûre et la betterave. « Les fruits et légumes amènent de la fraîcheur à la viande. La betterave va sucrer un peu le plat et la mûre va ramener de l’acidité. La poire est un produit local de saison » poursuit le second de cuisine.

Didier Mouchet aime valoriser le naturel du produit.« Les bons produits se suffisent à eux-mêmes » assure-t-il. Ce qu’il apprécie tout particulièrement : décliner un produit de différentes façons comme le brocoli. Ce légume est mis en valeur sous forme de purée accompagnée d’un sauté au gingembre ou encore sous la forme d’un beignet. Les fruits et légumes sont sublimés et viennent ajouter une touche colorée aux assiettes du restaurant Lamartine. De belles créations qui font saliver les hôtes de la maison.