Gilles Dury

Gilles Dury, Chef pâtissier au restaurant Lamartine du Bourget

 4 sept. 2019

Depuis tout jeune, Gilles Dury est séduit par l’univers des pâtisseries, leurs couleurs et leurs saveurs. C’est un cousin possédant une boutique qui lui a fait découvrir le monde de la boulangerie-pâtisserie. Sous le charme de cet univers de gourmandises, Gilles Dury décide d’en faire son métier.

Il débute avec un CAP pâtisserie en magasin dans sa région natale en Saône et Loire, puis passe un brevet de maîtrise en pâtisserie sur deux ans. Il développe alors ses compétences à Méribel, puis à Montreux et à Théoule-sur-Mer.

En 1999, il va rejoindre le restaurant Lamartine comme Chef Pâtissier. « C’est un métier très diversifié et passionnant. Chaque dessert est travaillé tant au niveau des saveurs que de la décoration » explique-t-il.

A chaque saison, la carte du restaurant Lamartine évolue et les desserts changent. Il faut alors trouver de nouvelles idées et saveurs pour créer de belles surprises auprès de la clientèle. « Avec le Chef, on apporte nos idées en fonction des fruits de saison. A partir du mois de juin, on mettra en valeur la pêche, l’abricot et la framboise » commente-t-il.

Mais le dessert qui remporte tous les suffrages auprès des clients reste l’indétrônable douceur au citron. Idéal pour terminer le repas sur une pointe d’acidité. « Il apporte une touche de légèreté au repas. » assure Gilles Dury. Cette douceur est composée d’une couronne de meringue fine, de brisures de crumble, d’un crémeux au citron, d’une boule de sorbet citron vert sur les côtés, d’une fabuleuse émulsion au citron et d’une pointe de crème ajoutée au siphon, ainsi que de morceaux d’écorces confits. Un délice !

Pour les gourmets, le Chef Pâtissier du restaurant Lamartine du Bourget réalise une gourmandise au chocolat. « Ce dessert est composé d’une émulsion tiède au chocolat, d’une fine nougatine et d’une crème glacée vanille. » explique Gilles Dury. Un dessert très gourmand qui séduit les papilles des clients.

Le Chef Pâtissier réalise aussi les douceurs qui figurent sur le chariot de mignardises : guimauves verveine, croquants aux amandes, pâtes de fruits cassis-romarin, cannelés, macarons framboise, cookies au chocolat… Il y en a pour tous les goûts et toutes les envies.

En plus des pâtisseries, les trois pâtissiers du restaurant Lamartine réalisent aussi le pain qui trône au milieu de la table des clients. Cinq sortes de pain sont proposées : un pain blanc à la farine de seigle, un pain aux céréales nature, un pain aux céréales noix et raisins, un pain roulé feuilleté à l’origan et huile d’olive et un pain soufflé très croustillant aux graines de pavot. Là aussi le choix ne manque pas.

Les échanges entre Gilles Dury et le Chef Marin sont constructifs : les deux hommes se remettent en question pour toujours proposer le meilleur aux clients du restaurant. Le Chef Pâtissier s'épanouit dans cette ambiance familiale qui caractérise si bien le restaurant Lamartine du Bourget.