Légumes oubliés | Restaurant Lamartine

Les légumes oubliés en vedette au restaurant Lamartine !

 21 nov. 2019

Endive, panais, cardon, topinambour, salsifis, céleri… Le Chef du restaurant Lamartine aime sublimer les légumes d’hiver oubliés. Ces légumes anciens, assez rustiques, ont immédiatement séduit le Chef Marin pour leurs saveurs authentiques.

De nouvelles saveurs à découvrir

Leurs saveurs sont aussi variées qu’originales… Les légumes anciens ont tout pour plaire. A la carte du restaurant Lamartine, on retrouve le panais marié avec les noix de coquille Saint-Jacques, le yuzu et une salade de jeunes pousses.

Le panais est un légume oublié assez sucré qui ressemble à une carotte blanche. Le Chef, Pierre Marin a choisi de le décliner en crémeux. Le bar cuisiné à la plancha est accompagné d’un crémeux de topinambours et de salsifis poêlés, ainsi que d’un jus tranché au vinaigre balsamique.

Le topinambour est un légume à la forme étrange et pourtant, il n’a rien à envier aux autres légumes. Son goût délicat rappelle l’artichaut. Sa texture est semblable à la pomme de terre.

Le salsifis est un légume-racine légèrement sucré. Un véritable délice ! Il s’accorde à merveille avec le poisson cuisiné par le chef.

Le céleri rave se marie quant à lui avec l’omble chevalier et les œufs de brochet fumés. Le Chef du restaurant Lamartine, cuisine aussi le cardon, un cousin de l’artichaut. A la carte, on retrouve les cardons de la Coopérative de Tremblay, gratinés à la moelle, accompagnés de ris de veau et d’un jus lié au foie gras. Un véritable voyage sensoriel ! Les Rognons de veau sont poêlés et accompagnés d’une polenta farcie à la courge Sweet Mama, servis avec un panné aux noisettes, écume de champignons et une sauce aux baies de genièvre. Cette courge à la couleur verte cache une chair moelleuse au goût typique de marrons. Un véritable délice ! Le Chef met un point d’honneur à sublimer les légumes d’hiver oubliés, précieux alliés de ses recettes à succès.