Les légumes oubliés en vedette au restaurant Lamartine !

De nouvelles saveurs à découvrir

Leurs saveurs sont aussi variées qu’originales… Les légumes anciens ont tout pour plaire. A la carte du restaurant Lamartine, on retrouve le panais marié avec les noix de coquille Saint-Jacques, le yuzu et une salade de jeunes pousses.

Le panais est un légume oublié assez sucré qui ressemble à une carotte blanche. Le Chef, Pierre Marin a choisi de le décliner en crémeux. Le bar cuisiné à la plancha est accompagné d’un crémeux de topinambours et de salsifis poêlés, ainsi que d’un jus tranché au vinaigre balsamique.

Le topinambour est un légume à la forme étrange et pourtant, il n’a rien à envier aux autres légumes. Son goût délicat rappelle l’artichaut. Sa texture est semblable à la pomme de terre.

Le salsifis est un légume-racine légèrement sucré. Un véritable délice ! Il s’accorde à merveille avec le poisson cuisiné par le chef.

Le céleri rave se marie quant à lui avec l’omble chevalier et les œufs de brochet fumés. Le Chef du restaurant Lamartine, cuisine aussi le cardon, un cousin de l’artichaut. A la carte, on retrouve les cardons de la Coopérative de Tremblay, gratinés à la moelle, accompagnés de ris de veau et d’un jus lié au foie gras. Un véritable voyage sensoriel ! Les Rognons de veau sont poêlés et accompagnés d’une polenta farcie à la courge Sweet Mama, servis avec un panné aux noisettes, écume de champignons et une sauce aux baies de genièvre. Cette courge à la couleur verte cache une chair moelleuse au goût typique de marrons. Un véritable délice ! Le Chef met un point d’honneur à sublimer les légumes d’hiver oubliés, précieux alliés de ses recettes à succès.