Pêcherie Parpillon sur Lac du Bourget Restaurant Lamartine à Bourdeau

Olivier Parpillon, pêcheur du lac

 29 avr. 2019

Depuis quatre générations, la pêcherie Parpillon, située dans le petit village de Bourdeau en Savoie perpétue la pêche traditionnelle sur le lac du Bourget.  Olivier Parpillon s’est lui aussi laissé prendre dans les filets. Il a repris l’entreprise familiale en 2005 et travaille avec le restaurant Lamartine. Le Chef cuisine ses poissons fraîchement pêchés dans le lac.

Le lac du Bourget, ils le connaissent bien ! Depuis 1857, la famille Parpillon relève les filets posés dans le lac. Plusieurs générations de la famille Parpillon ont travaillé avec l’auberge Lamartine. Le père d’Olivier fournissait déjà les parents de Pierre Marin. Leur professionnalisme et leur rigueur ont su faire la différence. Après des études de gestion, Olivier Parpillon travaille quelques années dans ce domaine avant un retour aux sources. En 2005, il reprend l’affaire familiale et devient pêcheur professionnel sur le plus grand lac naturel de France. « Quand j’étais jeune, je suivais mon père pour lui donner un coup de main. J’ai toujours aimé le métier » assure-t-il.

Pour Olivier Parpillon, la journée débute vers 3 heures du matin ! Le pêcheur part seul sur sa barque. Il met le cap vers le large. Lorsque le pêcheur professionnel relève les filets posés la veille au soir, il est toujours émerveillé par la beauté du lac et ses eaux cristallines. Un moment magique ! « Les jours de beau temps, le lac offre des panoramas époustouflants avec une eau turquoise. C’est dans ces moments là qu’on apprécie tout particulièrement le métier de pêcheur».

Il apprécie par dessus tout de pouvoir offrir du poisson local et authentique au chef du restaurant Lamartine : lavaret, perche, friture de perchot et de gardon, brochet… mais aussi de nombreuses autres espèces en fonction des saisons.

Quand il prend le chemin du retour, il est 9h du matin, la ville s’éveille. Une fois à la pêcherie, Olivier Parpillon prépare un par un chaque poisson avant de les mettre dans une chambre froide. Les étapes s’enchaînent, il faut écailler les poissons, les éviscérer, les découper et préparer les commandes avant de ranger le matériel.

10 pêcheurs professionnels travaillent encore sur les eaux du plus grand lac naturel de France. Parmi les plus grosses populations du lac, on trouve les lavarets, mais aussi les perches et les fritures de perchots ou de gardons.

A la table du restaurant Lamartine, on retrouve le fameux lavaret du lac fraîchement péché. Il est très apprécié pour la finesse de sa chair et ses saveurs subtiles. Le chef propose régulièrement différentes déclinaisons crues ou cuites autour de ce met délicat. « C’est très valorisant de voir comment un chef étoilé va sublimer le lavaret, pêché le matin même. » Le chef Pierre Marin fait ainsi découvrir à ses clients le patrimoine gastronomique local. Olivier Parpillon et Pierre Marin ont tous deux en commun le goût du terroir et des bons produits. Ils aiment faire découvrir aux clients la richesse du lac du Bourget.